Beaucoup d’entre vous connaissent le vin de paille de nom ou de réputation. Il est en effet célèbre pour son arôme incomparable, reconnaissable entre mille. Mais qu’est-ce exactement que le vin de paille ? Comment est-il élaboré ? Comme le servir pour le sublimer et quel mets ce divin breuvage peut-il accompagner ? Car ce qui est certain, c’est que le vin de paille, ou vin paillé, est un véritable nectar. Pour devenir incollable sur le vin de paille, retrouvez les réponses à toutes ces questions dans notre article.
Qu’est-ce que le vin de paille ?
Le vin paillé, est bien évidemment un vin, mais sachez tout d’abord qu’il n’est absolument pas élaboré à base de paille. Ce vin très liquoreux est essentiellement produit dans le Jura, et seule une petite dizaine de milliers de bouteilles sont produites chaque année. Il est d’ailleurs principalement conditionné en demi-bouteille. Il est obtenu à partir d’une technique très précise, appelée le passerillage.
Une technique millénaire : le passerillage
Dans l’Antiquité, sur l’île de Thasos, les Grecs utilisaient déjà la technique du passerillage sur souche pour élaborer leur vin. Le passerillage est une technique de vinification qui consiste à laisser les raisins se dessécher sur le cep. Le pied de vigne est alors effeuillé au maximum pour que les grappes de raisins soient le plus possible exposées aux rayons du soleil. Sous l’effet combiné du vent et du soleil, les grains de raisin se déshydratent et s’enrichissent en sucre. C’est cette méthode qui donne au vin de paille son moelleux et sa texture liquoreuse si particulière. Ce vin est gras en bouche, onctueux, presque crémeux. Mais paradoxalement, il est d’une grande légèreté et d’une grande finesse.
Une variante au passerillage
Le véritable passerillage tel que le pratiquaient les Grecs n’est plus tellement utilisé. A présent, les grappes de raisins sont le plus souvent placées dans des salles de séchage ventilées, accrochées sur des fils de fer tendus. Une autre méthode consiste à disposer les grappes sur des clayettes couvertes de paille ou des cagettes en bois déposées en plein soleil.
Le vin de paille : un concentré de saveurs
Après une période de séchage qui dure de 3 à 5 mois, voire parfois davantage, vient l’étape du pressurage. Il faut décoller délicatement les raisins de la paille et les grains de raisin sont triés un à un avant d’être pressés. En règle générale, 1 kilo de raisin pressé donne environ 800 ml de jus, soit 80 litres de jus pour 100 kilos. Or le raisin destiné à l’élaboration du vin de paille a été asséché au maximum. Il faut donc presser 100 kilos de raisins secs pour obtenir seulement 20 litres de jus ! Il s’agit donc d’un véritable élixir hyperconcentré et qui contient 300 grammes de sucre par litre ! Placé en fermentation, ce jus va se charger en alcool, pour arriver à un taux compris entre 14 et 17°. Puis il est placé en fûts de chêne pour une durée minimum de maturation de 3 ans. Pendant cette période, ses arômes d’une puissance inégalable vont se développer, évoquant l’abricot, l’orange confite, la prune, le miel et les épices. C’est également pendant cette période que le vin de paille va acquérir sa jolie robe brillante, d’un jaune d’or profond aux reflets d’ambre et d’acajou.
On comprend alors mieux pourquoi le vin de paille est produit en si petites quantités et pourquoi il est souvent qualifié de nectar.
Comment déguster le vin de paille ?
Ce vin se sert plutôt frais, à une température comprise entre 7 et 10°. A l’heure de l’apéritif, il sublimera votre foie gras. Il se déguste également en fin de repas, avec un dessert à l’orange ou à base de chocolat amer.
Le saviez-vous ? Grâce à sa très forte concentration en sucre, il peut se conserver plus d’une cinquantaine d’année ! C’est donc un vin de garde exceptionnel, à avoir absolument dans votre cave.
Ne pas confondre vin de paille et vin jaune
S’il peut être tentant de les comparer, il ne faut cependant pas confondre le vin de paille et le vin jaune. La technique ainsi que la durée de vinification sont bien différentes, puisque le vin jaune nécessite 6 années de maturation et non pas 3 comme le vin de paille. Enfin, Le vin jaune est conditionné en bouteilles de 62 cl, que l’on appelle un clavelin.
Les amateurs de vin blanc et de vins d’exception ne manqueront pas d’apprécier et de savourer ce vin liquoreux et suave qu’est le vin de paille. Le plus souvent issu des cépages Chardonnay, Savagnin et Poulsard, le vin de paille mérite une place de choix dans votre cave et sur vos tables, où il sublimera à coup sûr vos agapes familiales.
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